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Chiara Pavan, resident chef di Venissa, è La Cuoca dellâAnno

Anguilla, porcini e tartufo nero, Spaghetti allâinfuso di cipresso e uva Dorona acerba. Oppure Ravioli di bietola, burro di artemisia, pinoli ed erbe di laguna. Ã una cucina che si ispira al territorio quella di Chiara Pavan, resident ...

Anguilla, porcini e tartufo nero, Spaghetti allâinfuso di cipresso e uva Dorona acerba. Oppure Ravioli di bietola, burro di artemisia, pinoli ed erbe di laguna. à una cucina che si ispira al territorio quella di Chiara Pavan, resident chef del ristorante Venissa, appena nominata âLa cuoca dellâAnnoâ per Le Guide de LâEspresso. E il territorio qui è piuttosto magico: Venissa si trova a Mazzorbo, unâisola della laguna di Venezia, collegata con un ponte di legno a Burano. à prima di tutto una vigna, dove Gianluca Bisol scoprì anni fa un antico vitigno autoctono della laguna quasi scomparso dopo la grande acqua alta del 1966, la Dorona di Venezia. Oggi Matteo, il figlio ha trasformato quella vigna in un wine resort di lusso che vale davvero una sosta con il suo ristorante stellato (una stella Michelin dal 2012) e con lâOsteria Contemporanea per chi cerca unâalternativa più informale.

Ma torniamo a Chiara, che in cucina lavora con lâexecutive chef Francesco Brutto (che a sua volta ha un ristorante a Treviso, Undicesimo Vineria). à giovane, ha 33 anni, e ha iniziato a lavorare in cucina quando ne aveva 20 e studiava Filosofia allâUniversità di Pisa: era il modo per guadagnare qualcosa in modo piacevole (perché la cucina lâha sempre divertita). Poi è passata ai fornelli di trattorie, osterie, ristoranti e catering. Terminati gli studi, ha capito che la sua passione era la cucina e si è iscritta ad Alma, dove ha cominciato a conoscere il mondo della ristorazione stellata e gourmet: dapprima sei mesi da Caino a Montemerano in Toscana, poi due anni al Zum Löwen di Tesimo in Alto Adige, fino allâincontro con Francesco Brutto, con il quale ha iniziato a lavorare ancor prima di approdare a Venissa.

Da subito Chiara si è fatta conoscere per il suo talento nel creare una cucina âdi grande identitàâ. Qui il suo menu si ispira a quella Laguna che rende unico e irripetibile il territorio, con i suoi prodotti e le sensazioni. La ricerca sul prodotto è meticolosa (volpine e branzinetti dalla filiera lagunare, uccelli e interiora da un produttore dellâentroterra veneziano, verdura e frutta provenienti dallâorto della tenuta e da agricoltori della laguna) ma la vera caratteristica di questa cucina è la sua capacità di interpretarne il luogo (questo chiede Venissa ai suoi chef), il suo silenzio, la sua pace, il suo assaporare il momento presente, il suo essere âaltroâ rispetto alla Venezia più affollata.

«Non me lâaspettavo, sono contenta che sia stato riconosciuto il duro lavoro di questi anni!», ha detto appena ha saputo di essere stata nominata âLa Cuoca dellâAnnoâ. «Condivido questo traguardo con Francesco, con la mia squadra e con la proprietà che mi ha sempre sostenuta». Venissa del resto ha sempre creduto nelle donne, dall’apertura con Paola Budel passando per Antonia Klugmann che in laguna ha guadagnato la sua prima stella Michelin. Per questo Chiara ha aggiunto: «Questo premio rappresenta la forza del lavoro femminile e sono orgogliosa di averlo ricevuto. Ho sempre lavorato con chef donne e prediligo le cucine in cui ricoprono incarichi importanti. Sogno tuttavia un futuro in cui non ci saranno più queste distinzioni di genere, anche nel lavoro in cucina».

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